СУЧАСНЕ МАТЕРІАЛОЗНАВСТВО ТА ТОВАРОЗНАВСТВО: ТЕОРІЯ, ПРАКТИКА, ОСВІТА
Ви бажаєте відреагувати на цей пост? Створіть акаунт всього за кілька кліків або увійдіть на форум.

ЗАБРУДНЮВАЧІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Перейти донизу

ЗАБРУДНЮВАЧІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Empty ЗАБРУДНЮВАЧІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Повідомлення автор Admin Пт Бер 20, 2015 1:20 pm

Бірта Г.О. д.с-г.н., професор
Бургу Ю.Г. к.с-г.н., доцент
ВНЗ Укоопспілки ПУЕТ

ЗАБРУДНЮВАЧІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

У організм людини з їжею і напоями надходить до 80 % шкідли-вих речовин. До них належать сполуки, що утворилися в процесі технологічної та кулінарної обробки, харчові добавки, а також по-бічні забруднювачі.
Свинець відноситься до найбільш відомих отрут. Тепер прак-тично всі харчові продукти, вода та інші об’єкти навколишнього середовища забруднені свинцем. Основними джерелами забруд-нення є двигуни внутрішнього згорання. З відпрацьованих газів двигунів, свинець потрапляє на поверхню землі у вигляді пилу і забруднює навколишнє середовище. Середня кількість свинцю, який потрапляє в організм з харчовими продуктами, становить 250-300 мкг в день, з повітря надходить 90 мкг. При обробці продуктів основним шляхом потрапляння свинцю є жерстяна банка, в яку за-звичай упаковують харчові вироби. Свинець потрапляє у продукт із свинцевого припою у швах банки. В останній час, з уведенням но-вих методів пайки та закрутки банок, вміст свинцю у консервованій продукції зменшується.
Миш’як широко розповсюджений у навколишньому середовищі. Він зустрічається майже у всіх ґрунтах. Світове виробництво миш’яку складає приблизно 50 тис. т. в рік. Останнім часом виробництво миш’яку кожні 10 років зростає на 25 %. В результаті широкого розповсюдження в навколишньому середовищі і використанні у сільському господарстві, миш’як присутній у більшості продуктах харчування. Зазвичай його вміст у продуктах харчування малий – менш ніж 0,5 мг/кг, і рідко перевищує 1 мг/кг, за виключенням деяких морських організмів.
Мідь присутня майже у всіх продуктах харчування. Джерелами забруднення харчових продуктів можуть бути вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості. У зв’язку з тим, що мідь каталізує окислення жирів і аскорбінової кислоти, наявність її може негативно впливати на харчову цінність і смак харчових продуктів і напоїв. Сліди міді у харчових продуктах з фруктів і овочів призводять до повного руйнування вітаміну С.
Цинк належить до малотоксичних мікроелементів. Хронічні отруєння та забруднення ним харчових продуктів через побутові речі практично не реєструються. Проте вміст цинку у ґрунті побли-зу металургійних підприємств до 4200 мг/кг робить землі непри-датними для використання під сільськогосподарські культури. Для харчових продуктів рекомендовані такі допустимі величини вмісту цинку: м’яса – до 20 мг/кг, напоїв – до 5 мг/кг, фруктів та овочів – до 100 мг/кг, варення та мармеладу – до 5 мг/кг.
Радіоактивні матеріали увійшли до складу Землі із самого її ви-никнення. Перед тим як потрапити в організм людини, радіоактивні речовини проходять складний шлях у навколишньому середовищі. Виникнення у біосфері продуктів ділення та включення їх у харчові ланцюги, зумовило надходження радіонуклідів у живі організми і стало причиною додаткового опромінення рослин, тварин та людини. Можна виділити наступні шляхи потрапляння радіонуклідів в організм людини через продукти харчування: рос-лина – людина; рослина – тварина – молоко – людина; рослина – тварина – м’ясо – людина; атмосфера – опади – водойми – риба – людина.
Зменшення поступлення радіонуклідів в організм з їжею можна досягти шляхом зменшення їх кількості в продуктах харчування за допомогою різних технологічних та кулінарних обробок харчової сировини. За рахунок обробки харчової сировини – ретельного миття, чистки продуктів, відділення малоцінних частин можливо видалити від 20 до 60 % радіонуклідів. Найбільш ефективним ме-тодом кулінарної обробки сировини в умовах підвищеного забруд-нення радіонуклідними речовинами є варіння, при якому значна частина радіонуклідів переходить у відвар. Використовувати такий відвар в їжу небажано.
Зниження складу радіонуклідів у молочних продуктах можна досягти шляхом отримання із молока жирових та білкових концентратів. При переробці молока у вершки залишається не більше 9 % цезію і 5 % стронцію, в творозі – 21 % цезію та 27 % стронцію в сирах 10 % цезію і 45 % стронцію. У вершковому маслі біля 2 % цезію від його кількості в молоці.
Особливий інтерес становить вплив технологічного режиму ви-робництва на плодові і овочеві консерви. При нормальній технологічній переробці основних фруктів і овочів вміст стронцію у готовому продукті зменшується майже у 6 разів порівняно із си-ровиною. Вміст радіоізотопу зменшується при консервуванні у та-кому порядку: молодого гороху – у 3-5 раза, моркви – у 1,3 рази, помідорів – 1,5 і персиків у 2 рази.
Нітрати – це солі азотної кислоти, які є природними сполуками і добре розчиняються у воді, а при нагріванні можуть переходити у нітрити з виділенням кисню. Вони входять в склад мінеральних добрив, а також являються натуральним компонентом харчових продуктів рослинного походження. У рослини нітрати надходять з ґрунту. Концентрація нітратів в продуктах харчування залежить в основному від неконтрольованого використання азотних добрив. Основним джерелом нітратів у сировині та продуктах харчуванні крім азотовмісних з’єднань являються нітратні харчові добавки, які вводять у м’ясні вироби для покращення їх харчових показників і подавлення деяких мікроорганізмів.
Вміст нітратів у рослинах залежить і від видових і сортових особливостей, часу збирання та ін. За однакових умов невелику кількість їх нагромаджують баклажани, томати, цибуля; підвищену – салати, капуста, ревінь, петрушка, редька, редиска. При звичай-ному вирощуванні нітрати не нагромаджуються в яблуках, ягодах, вишні, сливі, смородині, аґрусі. Менше нітратів містять дозрілі рослини. У харчових м’ясо-молочних продуктах наявність нітратів залежить від їх рівня в організмі тварин, а в кормових культурах – від видового складу, сорту, дози внесення азотних добрив, грунто-во-кліматичних умов вирощування та інших агротехнічних факторів.
Одним з видів забруднювачів харчових продуктів є грибкові ме-таболіти. Пліснява вражає продукти як рослинного так і тваринного походження на будь-якому етапі їх отримання, транспортування та зберігання, в виробничих та домашніх умовах. Зберігання і транспортування продуктів при недостатньому захисті від вологості приводять до розмноження мікроміцетів утворенню в продуктах харчування токсичних речовин. Мікотоксини можуть попадати в організм людини з харчовими продуктами – з м’ясом і молоком тварин, яких годували кормами забрудненими пліснявою.
Розмножуючись у продуктах харчування більшість плісняви не тільки забруднює їх токсинами, а й погіршують їх властивості, знижують їх харчову цінність, призводять до псування, роблять їх непридатними для технологічної обробки. Використання в тваринництві кормів, забруднених пліснявою веде до гибелі чи за-хворюванню скота та птиці.
Запобігання росту плісені на всіх стадіях заготівлі, переважно шляхом висушування або використання анти грибних препаратів (протонової кислоти) є найкращим засобом обмежити забруднення харчових продуктів афлатоксинами та мікотоксинами.

Список використаних джерел: 1. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. -М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с. 2. Красовский О. А. Генетически модифицированная пища: возможности и риски // Человек. - 2002, № 5. - С. 158-164.

Admin
Admin

Кількість повідомлень : 106
Дата реєстрації : 16.03.2015

https://tntforum.ukraine7.com

Повернутися до початку Перейти донизу

Повернутися до початку

- Схожі теми

 
Права доступу до цього форуму
Ви не можете відповідати на теми у цьому форумі