ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНОЇ БЕЗПЕЧНОСТІ НОВИХ ВАФЕЛЬ

автор **Admin** Пт Бер 20, 2015 1:25 pm

Пахомова І.В., аспірант

ЛКІ, м.Львів

Основною вимогою до харчових продуктів є безпечність - сукупність їх властивостей, які гарантують безпеку (відсутність ризику, що перевищує рівень, офіційно визнаний прийнятним для споживача) [1]. Одним із основних показників безпеки харчових продуктів є вміст у них потенційно небезпечних речовин біологічного походження. Від дотримання критеріїв безпеки за мікробіологічними показниками залежить безпечність і збереженість продуктів харчування [2].

Тому актуальним є дослідження мікробного забруднення, розроблених нами, нових вафель з жировими начинками з використанням нетрадиційної сировини.

Рівень мікробіологічних показників вафель залежить від якості сировини, ефективності теплової обробки при випіканні вафельних листів, чистоти обладнання та пакувальних матеріалів та методів мікробіологічного контролю.

Основним джерелом мікробіологічних забруднень при виробництві вафель може бути нетрадиційна сировина для начинок вафель, оскільки начинка не піддається термічній обробці. Також вафлі мають низьку вологість, що створює несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

Згідно з чинним в Україні «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів» гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають контроль за санітарно-показовими мікроорганізмами (мезофільними аеробними та факультативно-анаеробними мікроорганізмами – МАФАМ та бактеріями групи кишкових паличок – БГКП) умовно-патогенними і патогенними мікроорганізмами та мікроорганізмами стабільності продукту під час зберігання (дріжджі та плісняві гриби) [2]

Вимоги щодо мікробіологічної безпечності вафельних виробів передбачені чинним ДСТУ 4033-2001 «Вафлі. Загальні технічні умови» [3].

Нами перевірені санітарно-показові показники мікробіологічної безпечності нових вафель з жировими начинками. Під час досліджень використовували стандартні методи. Загальну кількість МАФАМ визначали методом глибинного посіву на стандартне тверде поживне середовище МПА в чашках Петрі; наявність БГКП – методом посіву на елективне рідке поживне середовище Кеслера [4].

Для контролю якісного і кількісного складу мікроорганізмів проби відбирали із свіжоприготовлених зразків нових вафель. Результати визначення рівня мікробіологічної чистоти виробів наведено в табл. 1.

Таблиця 1 - Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у свіжоприготовлених зразках нових вафель, КУО/г

Назва показника	Вимоги за ДСТУ 4033-2001	Види вафель
Назва показника	Вимоги за ДСТУ 4033-2001	Контрольний зразок «Артек»	«Злакові»	«Мелодія осені»	«Подарунок літа»	«Квітковий нектар»
МАФАМ	5×10³	7×101	1,5×10²	8×10¹	5×101	1×101

За результатами, показники кількості МАФАМ нових вафель «Квітковий нектар» та «Подарунок літа» є нижчими, порівняно з контрольним зразком вафель «Артек», а показник зразка вафель «Злакові» є більшим за контроль. Але усі зразки нових вафель за кількістю МАФАМ відповідають вимогам нормативного документу.

Також в усіх дослідних зразках були відсутні бактерії групи кишкової палички, стафілококи, сальмонели, а також дріжджі і плісені. Мезофільні та анаеробні мікроорганізми представлені переважно споровими бактеріями. Це можна пояснити наявністю їх спор у вихідній сировині, а також при надходженні їх з повітря.

Таким чином, розроблені нами вафлі із жировими начинками за мікробіологічними показниками відповідають встановленим в Україні нормам та є безпечними для здоров’я людини.

Список використаних джерел: 1. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги: ДСТУ 4161−2003. − К.: Держспоживстандарт України, 2003. – 13 с. – (Національний стандарт України). 2. Данченко Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Данченко, В. Д. Недытка. – М.: Медицина, 1986. – 176 с. 3. Вафлі. Загальні технічні умови: ДСТУ 4033-2001 . – [Чинний від 2002-01-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2001. – 12 с. – (Національний стандарт України). 4. Оценка качества пищевых продуктов по микробиологическим показателям. Метод. рекомендации. – К.: Минздрав Украины, 1989. – 33 с.