ЗАСТОСУВАННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ У ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВАХ

автор **Admin** Нд Бер 22, 2015 12:57 am

Плахотін В.Я., канд. біол. наук, професор;
Суткович Т.Ю., канд. техн. наук, доцент
ВНЗ Укоопспілки "Полтавський університет
економіки і торгівлі", м. Полтава

ЗАСТОСУВАННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ У
ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВАХ

Харчування - головний фактор життєзабезпечення організму людини, його здоров'я і працездатності, профілактики хвороб. З їжею ми отримуємо не тільки потрібні енергію, пластичні і регуляторні речовини, але завдяки їй в організмі підтримується тонка динамічна рівновага фізіологічних процесів (гомеостаз). Тому виробництво харчових продуктів завжди було і залишається життєво важливою проблемою, яка все більше загострюється через суттєве зменшення природних ресурсів сировини та погіршення екології.
З розвитком біохімії і фізіології харчування до продуктів та їх раціонів висуваються все більш конкретні і науково обґрунтовані вимоги. Виходячи з цього, важливим завданням для харчової науки і промисловості є проектування і формування продуктів харчування із заданими складом та властивостями, які враховують потреби не тільки пересічних споживачів, а й окремих груп населення (дітей, вагітних жінок, людей з певними захворюваннями, людей похилого віку тощо), масове виробництво їжі зручної для споживання.
Саме тому останнім часом спостерігається постійне та істотне зростання споживчого попиту на продукти, збалансовані за складом поживних речовин і збагачені ессенциальними компонентами. Автори даної роботи вважають одним з шляхів успішного вирішення цієї проблеми розробку інноваційних технологій у виробництві комбінованих харчових продуктів з використанням нетрадиційної рослинної сировини [1-3].
У зв'язку із загостренням в Україні за останні 20 років проблеми збалансованості харчових раціонів і з дорожчанням сировини, низькою купівельною спроможністю більшості верств населення, ринок доброякісних харчових продуктів вітчизняного виробництва постійно скорочується. Так, об'єм споживання м'ясних консервів в 2014 році по відношенню до 2012 року скоротився майже на 40 % [4].
У проектуванні харчових продуктів однією з основних вимог є підвищення біологічної цінності та зниження їх калорійності за рахунок зменшення вмісту цукрів, крохмалю, тваринних насичених жирів. З цією метою до складу продуктів включають сировину, багату на харчові волокна, які сприяють появі відчуття насичення під час прийому їжі, стимулюють перистальтику кишечника і виведення холестерину, важких металів і затримують всмоктування глюкози [5].
Метою даної роботи було підбиття підсумків досліджень, виконаних на протязі 2005-2014 років студентами-магістрантами кафедр технології та організації харчових виробництв і технології та організації ресторанного господарства під керівництвом авторів.
Головним напрямом досліджень було використання нетрадиційної місцевої рослинної сировини в якості добавок, які є не тільки джерелом корисних речовин, але й є звичними для організму людини, адекватними сформованим в процесі еволюції механізмам її засвоєння. Дослідження в цьому напрямі мали на меті:
- розробку інноваційних „ощадних “ технологій переробки рослинної і тваринної сировини з метою максимального збереження в ній природного комплексу біологічно активних речовин (БАР);
- розробку технологій функціональних продуктів харчування, збагачених ессенциальними нутрієнтами, отриманими з відходів переробки плодів, овочів, дикорослої і лікарської сировини;
- розробку технологій комбінованих м'ясних продуктів збалансованого складу і підвищеної біологічної цінності.
В результаті проведених досліджень були розроблені і апробовані у виробничих умовах вакуумні технології, засновані на поєднанні ферментації і вакуумування м'ясної і рослинної сировини на стадіях попередньої обробки. Пріоритет цих досліджень підтверджений патентами України, монографіями, нормативними документами (проекти стандартів, ТУ і ТІ).
У розвиток цього напряму були розроблені інноваційні технології вилучення функціональних інгредієнтів з відходів переробки (вичавок) плодоовочевої сировини, а також таких видів нетрадиційної, дикорослої і лікарської сировини як аронія, чорниця, обліпиха, шипшина, шовковиця, кизил, журавлина, квіти і плоди бузини чорної, зелених плодів волоського горіха, плодів хеномелеса, ревінь, м'ята, меліса лимонна, квітки липи та інші.
Використання цих технологій дозволяє суттєво збільшити вихід кінцевого продукту, знизити втрати БАР в технологічному процесі, тим самим підвищити біологічну цінність кінцевої продукції, забезпечити комплексну безвідход-ну переробку сировини.
Розроблені безвідходні технології переробки цієї сировини. На основі соків і екстрактів з нетрадиційної сировини запропоновані технології купажованих плодово-ягідних і овочевих соків і функціональних напоїв. На основі вичавок - технології соусів, паст, приправ, кетчупів, підварок тощо.
Екстракти і концентрати цих інгредієнтів використовувалися для збагачення традиційних плодово-ягідних консервів (джемів, компотів, пюре, желе), соків (яблучного, грушевого і виноградного) і напоїв на їх основі.
Добавки овочів (моркви, солодкого перцю, кабачків, патисонів, гарбуза), культивованих грибів (печериць, гливи), борошна гарбузового насіння, морських водоростей (ламінарії, цитозіри) та продуктів їх переробки в м’ясопереробному виробництві дозволили більш раціонально використовувати м'ясну сировину, значно знизити собівартість виробів
Завдяки багатому вітамінному, полифенольному і мінеральному складу ці продукти мають високу біологічну цінність. Вони підвищують імунітет, антиоксидантний статус, виводять з організму важкі метали і радіонукліди, сприяють нормалізації функцій органів і систем організму.
Так, вакуумна обробка вичавків обліпихи, аронії, плодів бузини, шипшини, чорниці в середовищі плодових соків дозволяє збільшити в них вміст L- аскорбінової кислоти в 3.5 рази, а фенольних сполук від 2 до 4 разів, в порівнянні з соками, отриманими за традиційними технологіями.
Таким чином, отримані нами результати досліджень довели, що використання рослинних добавок на основі плодів, овочів, дикорослої та лікарської сировини дозволяє підвищити біологічну цінність, поліпшити смакові властивості комбінованих харчових продуктів, та одночасно знижувати їх собівартість.

Список літературних джерел: 1. Рогов И.А. Функциональные продукты: состав, свойства, предназначе-ние / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мяс-ные технологии. - 2010. - № 2. - С. 6 - 9. 2. Баль-Прилипко Л.В. Технологічні аспекті якості продуктів нового поко-ління//Мясное дело.- 2009. - № 9. - С. 30-32. 3. Крилова В.Б. Готові блюда як аспект соціального харчування / В.Б. Кри-лова, Т.В. Густова // М'ясні технології. - 2011. - № 3. - С. 6 - 8. 4. Огляд ринку м’ясних консервів [Електронній ресурс] / ІАА «Союз-Інформ». - Режим доступу www.souz-inform.com.ua. 5. Димитрієвич Л.Р. Харчові волокна в технології м’ясних продуктів / Л.Р. Димитрієвич, Т.М. Степанова, Т.І. Маренкова // Мясное дело. - 2011. - № 4. - С. 10 - 11.