ВИКОРИСТАННЯ МЕТОДУ ПРОФІЛЮВАННЯ ПІД ЧАС ОЦІНКИ ЯКОСТІ БІОФОРТИФІКОВАНИХ МАРИНОВАНИХ БАКЛАЖАНІВ

Юдічева О.П., к.т.н, доцент
Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», м. Полтава

ВИКОРИСТАННЯ МЕТОДУ ПРОФІЛЮВАННЯ ПІД ЧАС ОЦІНКИ ЯКОСТІ БІОФОРТИФІКОВАНИХ МАРИНОВАНИХ БАКЛАЖАНІВ

Агрономічну біофортифікацію, яка може стати передумовою природного біозбагачення, все частіше використовують у світі для збільшення вмісту життєвонеобхідних мінеральних речовин у зернових культурах. Досліджена ефективність використання спеціальних добрив для збільшення вмісту цинку у зерні пшениці, рису, кукурудзи [1]. Завдяки спеціальним препаратам можна збільшити вміст заліза, міді, селену, цинку, кальцію і магнію у тканинах овочів, плодів і зернових культур [2]. В Україні таким препаратом є рідке, екологічно безпечне добриво «Ріверм», яке застосовують під час отримання рослинної продукції. За наявності «Ріверму» рослина може забезпечити себе елементами живлення, яких достатньо в ґрунті. Овочі, вирощені з використанням добрива «Ріверм» відрізняються підвищеним вмістом важливих мінеральних речовин і вітамінів; в даному випадку можна говорити про їх природну біофортифікацію [2].
Нами було проведено дегустаційний аналіз маринованих біофортифікованих баклажанів ботанічного сорту Айсберг. Для переробки ми використали новий вид сировини, баклажани, вирощені з застосуванням екологічно безпечного добрива «Ріверм», а до передбаченої рецептурою суміші прянощів, з якої готують водну витяжку, додатково ввели корінь імбиру у кількості 0,15–0,2 кг (на 1000 кг готових консервів). Було виготовлено наступні зразки: 1 – контроль, біофортифіковані мариновані баклажани, виготовлені за традиційною технологією без додавання кореню імбиру до набору прянощів; 2 – біофортифіковані мариновані баклажани, виготовлені за традиційною технологією, але з додаванням кореня імбиру до набору прянощів.
Для характеристики таких показників як аромат і смак біофортифікованих маринованих баклажанів ми використали метод профілювання, сутність якого полягає в тому, що складні поняття органолептичних властивостей подають у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю, інтенсивністю і порядком проявлення. Профільний метод найбільш доцільно застосовувати при розробці рецептур нових продуктів. Він дозволяє встановити вплив технологічних факторів на окремі показники якості і на якість продукції в цілому. Цей метод дегустаційного аналізу дозволяє отримати повний якісний опис та кількісний вимір інтенсивності окремих властивостей продукту [4]. Мета застосування даного методу в наших дослідженнях – визначення доцільності додавання до класичного набору прянощів під час маринування біофортифікованих баклажанів додаткового компонента – кореня імбиру.
Методика проведення профільного аналізу передбачає два основних етапи: вибір дескрипторів і побудову профілю продукту. Під час визначення набору дескрипторів (панелі дескрипторів) увагу приділяють специфічним відтінкам і нотам. Під час дослідження запаху зразків маринованих біофортифікованих баклажанів методом профілювання було враховано наступні дескриптори: загальне враження, виражений, насичений, пряний, сторонній, неприємний, нудотний, гармонійний. Профілограма запаху досліджуваних зразків маринованих баклажанів наведена на рис. 1.

Рис. 1. Профілограма запаху зразків маринованих біофортифікованих баклажанів: 1 – загальне враження; 2 – виражений; 3 – насичений; 4 – пряний; 5 – сторонній; 6 – неприємний; 7 – нудотний; 8 – гармонійний

Як видно з рис. 1 запах маринованих біофортифікованих баклажанів ботанічного сорту Айсберг, під час виробництва яких було використано набір прянощів з додаванням кореню імбиру, був добре вираженим і гармонійним, а також досить насиченим і пряним. Контрольний зразок відрізнявся недостатньою насиченістю і недостатньо вираженими пряними відтінками.
Під час дослідження смаку маринованих біофортифікованих баклажанів методом профілювання ми врахували наступні дескриптори: загальне враження, гармонійний, приємний, перцевий, солоний, кислий, пряний, з неприємними післясмаковими відчуттями, гіркий, пекучий. Отримана профілограма смаку наведена на рис. 2.

             

Рис. 2. Профілограма смаку зразків маринованих біофортифікованих баклажанів: 1 – загальне враження; 2 – гармонійний; 3 – приємний; 4– перцевий; 5 – солоний; 6 – кислий; 7 – пряний; 8 – з неприємними післясмаковими відчуттями; 9 – гіркий; 10 – пекучий
Як видно з профілографи, мариновані біофортифіковані баклажани з коренем імбиру характеризувалися у міру вираженим, приємним, пряним і гармонійним смаком, на відміну від контрольного зразка, у якого спостерігався менш гармонійний і недостатньо виражений смак.

Список використаних джерел: 1. Cakmak, I. Enrichment of Cereal Grains with Zinc: Agronomic or Genetic Biofortification [Text] / I. Cakmak // Plant Soil. – 2008. – Vol. 302. – P. 1–17. 2. Philip, J. White1 Broadley Biofortification of crops with seven mineral elements often lacking in human diets – iron, zinc, copper, calcium, magnesium, selenium and iodine [Text] / J. Philip, White1, Martin R. Broadley // New Phytologist. – 2009. – P. 49–84. 3. Козак, В. В. Принципы экологически безопасного земледелия [Текст] / В. В. Козак. – К. : МЭФ «AQUA-VITAE», 2009.– 38 с. 4. Кантере, В. М. Сенсорный анализ продуктов питания [Текст] : монография / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. – М. : Типография РАСХН, 2003. – 400 с.