ФРУКТОВО-ОВОЧЕВІ ДОБАВКИ У БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБАХ

автор **Admin** Пт Бер 20, 2015 1:32 pm

Лебединець В. Т., к.т.н, доцент
Львівська комерційна академія, м. Львів

Перспективним напрямом при розробці борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності є застосування продуктів переробки фруктів і овочів.
Науковці розробили рецептуру бісквіту «Софійка», в яку ввели цільнозмелене борошно із плодів глоду, при цьому замінили 30% борошна пшеничного вищого сорту. Це сприяло збільшенню у виробах вмісту вітаміну С на 33,3%, а також збагаченню виробів мікроелементами, вітамінами групи В та β-каротином [1].
Вивчено можливість застосування порошків з шипшини, глоду і айви при виробництві бісквітних виробів у кількості 5% до маси борошна, що підвищує їх біологічну цінність. Для виробництва бісквітного напівфабрикату використовували також пектиновмісний порошок айви і яблука (10%). Їх додавання суттєво збільшило вміст пектину в продукті, який ще більше зріс при підвищенні дозування до 20% [2].
Запропоновано використання ягідних порошків із сушених вижимок брусниці і журавлини при виробництві кексів пониженої калорійності [3].
Досліджена можливість застосування пюре із плодів калини з цукром у якості компоненту плодово-ягідної начинки для виробництва вафель. Для поліпшення консистенції у начинку додавали яблучне пюре, що дозволило отримати готовий продукт з поліпшеними споживними властивостями. Отримані вироби мають приємний смак і запах та привабливий зовнішній вигляд [4].
Для підвищення біологічної цінності печива рекомендують використовувати обліпиховий порошок, який має високу харчову цінність, коричнево-оранжевий колір, кислуватий смак та запах, що властивий обліписі [5]. Крім цього, у жирову начинку вафель запропоновано додавання жому обліпихи, який цінний вітаміном С, а також токоферолами, каротином та іншими біологічно активними речовинами, які збагачують жирову начинку виробів [6].
В лабораторних умовах оцінювали вплив рослинної сировини (з обліпихи, яблука) на властивості тіста для цукрового печива і якість готового продукту. Встановлено, що введення композиційної суміші із рослинної сировини у кількості 7-10% підвищує пластичність тіста, покращує фізико-хімічні показники готового печива та позитивно впливає на збереження їх свіжості, підвищення харчової цінності, а також сприяє економії основної сировини [7].
Вчені розробили технології борошняних кондитерських виробів, які містять порошки із вижимом з моркви, буряка, яблук і глоду, що отримують при виробництві соків прямого віджиму. На основі проведених досліджень розроблені технологічна схема і рецептури кексів. При аналізі впливу фруктових та овочевих порошків на гідрофільні властивості м'якушки кексів виявили позитивний вплив їх на збереження свіжості готових виробів і можливість продовження терміну зберігання виробів з 7 до 10 діб [8].
Запропонована технологія виготовлення вівсяного печива з стевіозидом і яблучними харчовими волокнами, показники якості якого не поступаються традиційному вівсяному печиву за технологічними і споживними властивостями [9].
Впроваджені у виробництво функціональні вафельні вироби з додаванням продуктів переробки гарбуза. Розроблені рецептури і технологічні інструкції виробництва вафельних виробів з гарбузовим порошком і пастою з гарбузового насіння. Встановлено, що додавання гарбузового порошку в модельних пробах значно вплинуло на збільшення вмісту К, Са, Na, Mg, P, Fe, Zn, Cu і I. При цьому вміст вітамінів у порівнянні з контролем змінювався незначно, крім β-каротину, який при тепловій обробці не руйнується. Для збагачення начинки вафель було використано насіння гарбуза [10].
Дослідили можливість отримання вафельних листів, збагачених порошком топінамбуру. Вчені визначали органолептичні показники вафельних листів, приготовлених із заміною 10, 20 і 30% пшеничного борошна порошком топінамбура. Встановлено, що оптимальним є дозування порошку 10%, що позитивно впливає на колір вафельних листів, їх пористість і хрусткість [11].
Науковці розробили технологію виробництва жирових начинок вафель з використанням порошкоподібних напівфабрикатів дикорослих плодів (груші кавказької дикорослої та мушмули німецької) для збагачення їх мікроелементами, харчовими волокнами і вітамінами, а також зниження цукроємності, калорійності та енергетичної цінності [12].
Таким чином, з метою підвищення біологічної цінності і збалансованості борошняних кондитерських виробів ведеться науково обґрунтований пошук нової фруктово-овочевої сировини для збагачення виробів біологічно активними речовинами.

Список використаних джерел: 1. Пащенко В. Использование цельносмолотой муки из плодов боярышника в технологии бисквита / В. Пащенко, Г. Магомедов, Т. Ермоленко // Хлебопродукты. – 2011. - №6. – С. 38-39. 2. Якименко Т. П. Возможность использования нетрадиционного растительного сырья в производстве бисквитных изделий / Т. П. Якименко, Т. С. Гвасалия, С. С. Луста // Инновационные направления в пищевых технологиях: Материалы 5 Международной научно-практической конференции, Пятигорск, 26-29 марта 2012. – Пятигорск. – 2012. – С. 364-367. 3. Кольман О. Я. Влияние ягодного порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки / О. Я. Кольман, Г. В. Иванова, Е. О. Никулина // Известие вузов. Прикл. хим. и биотехнол. – 2012. - №2. –С. 166-167. 4. Лоскутова Е. В. Технологические аспекты использования плодово-ягодного сырья и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских изделий / Е. В. Лоскутова, Н. В. Бабий // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Сборник материалов 3 Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Челябинск, 11 дек., 2009. Т. 2. Общественное питание. Нутрициология. Челябинск. 2010. - С. 53-54. 5. Щербакова Е. И. Обоснование использования облепихового порошка с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката / Е. И. Щербакова, А. Д. Тошев // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Материалы 5 Международной научно-практической конференции, Челябинск, 21-22 окт., 2011. Т. 2. Челябинск. 2011. – С. 129-131. 6. Скобецкая З. Г. Начинка для вафель, обогащенная биологически активными веществами / З. Г. Скобецкая, Е. В. Алексеенко, Ю. М. Дикарева // Кондитерское и хлебопекарское производство. – 2011. – № 8. – С. 32-33. 7. Амантаева А. А. Сахарное печенье повышенной пищевой ценности с использованием композитной смеси из плодово-ягодного сырья / А. А. Амантаева, Н. Е. Джерембаева // 10 Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», Казань, 12-15 мая, 2009: Сборник тезисов докладов. – Казань. – 2009. – С. 6. 8. Овсяное печенье со стевиозидом // Пищевая промышленность. – 2012. - №11. – С. 61-63. 9. Перфилова О. В. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве / О. В. Перфилова, Б. А. Баранов, Ю. Г. Скрипников // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. - №9. – С. 52-54. 10. Бочкарева З. А. Продукты переработки тыквы в технологии производства вафельных изделий / З. А. Бочкарева, В. А. Авроров // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Материалы 5 Международной научно-практической конференции, Челябинск, 21-22 окт., 2011. Т. 1. Челябинск. 2011. - С. 244-247. 11. Филлипова Е. В. Улучшение структурных характеристик и обогащение порошком топинамбура вафельных листов / Е. В. Филлипова, И. Б. Красина, Д. П. Навицкая // Инновационные направления в пищевых технологиях: Материалы 5 Международной научно-практической конференции, Пятигорск, 26-29 марта 2012. – Пятигорск. – 2012. – С. 332-335. 12. Магомедов Г. О. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейников, Б. А. Джамалдинова // Пищевая промышленность. – 2007. – №3. – С. 50-52.