ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА НОВИХ ВИДІВ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ

автор **Admin** Нд Бер 22, 2015 12:40 am

Одарченко А.М., д.т.н., доцент
Сергієнко А.О.
Заховаєва Я.В.
Харківський державний університет харчування та торгівлі, м. Харків

Кисломолочні напої – це продукти, які одержують з незбираного, знежиреного, нормалізованого молока або вершків шляхом внесення заквасок і створення умов для сквашування нормалізованої суміші та отримання згустку. При цьому використовуються чисті культури молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Кисломолочні напої мають цінні дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, і в цьому відношенні навіть перевершують молоко. Вони містять всі складові частини молока, але в більш засвоюваній формі [1, 2].
Ряжанка – національний український кисломолочний напій, що відіграє значну роль у харчуванні людини. Ряжанка виробляється чистими культурами термофільного стрептокока з додаванням або без додавання болгарської палички. До складу ряжанки входять такі поживні речовини як: білки, вуглеводи, легкозасвоюваний молочний жир, мінеральні речовини та багато інших поживних речовин. Особливості технологічної схеми виробництва цього продукту полягають у витримці за температури 95° С протягом 3 годин, що призводить до зменшення вмісту біологічних та поживних речовин. Оскільки традиційно склалось, що ряжанку використовують, як продукт дієтичний та лікувально-профілактичний, то доцільним було б її збагачення харчовими волокнами та додатковою кількістю білкових речовин [3].
Мучка кормова – це продукт, який утворюється під час переробки зернових культур в крупу. Вона являє собою суміш часток оболонки та ендосперми. Мучка є джерелом білків, крохмалю, клітковини та незначної кількості жиру [4].
Виходячи з вищенаведеного, збагачення ряжанки біологічно активними речовинами постає важливим питанням в наш час.
Метою дослідження було визначення впливу мучки кормової на основні органолептичні та фізико-хімічні показники якості кисломолочного напою – ряжанки.
Відповідно до поставленої мети проводився вибір раціональної кількості нетрадиційного наповнювача, який би не сильно впливав на традиційний кисломолочний смак і запах ряжанки. Варіювання кількості добавки відбувалось у межах від 0,1 до 1,0 г на 100 мл продукту. Найкращими органолептичними показниками відрізнялися зразки із додаванням ячмінної мучки у кількості 0,5 г. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості отриманого зразка ряжанки з ячмінною кормовою мучкою, порівняно з контролем, наведено у таблиці.

Таблиця – Органолептичні та фізико-хімічні показники якості розробленої ряжанки

Показник	Характеристика зразків
Показник	Контроль	Розроблений зразок
Органолептичні показники
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, солодкий, з присмаком ваніліну, без сторонніх присмаків та запахів	Кисломолочний, трохи солодкуватий, відчувається легкий шоколадний присмак і аромат
Колір	Білий, рівномірний за усією поверхнею продукту	Світло-коричневий рівномірний за усією поверхнею продукту
Консистенція	Однорідна, ніжна, солодка, в міру щільна	Ніжна, мазка, однорідна, в міру щільна
Фізико-хімічні показники
Титрована кислотність, ºТ	210	215
рН середовища	4,5	4,4
Масова частка сухих речовин, %, не менше	77,6	79,5

Аналіз даних таблиці свідчить про те, що введена добавка мучки кормової істотно впливає на органолептичні показники готової ряжанки. Так, зміни показників консистенція та смак обумовлені тим, що крохмаль, який входить до складу ячмінної мучки набухає, а частина підлягає гідролізу та, у подальшому, взаємодіє з вільними амінокислотами та лактозою – утворюючи лактат кальцію. При цьому кисломолочний смак ряжанки змінюється на більш нейтральний, внаслідок зниження кислотності готового продукту. Зміни у консистенції обумовлені тим, що вміст молочної кислоти у продукті знижається, а це призводить до зменшення його в’язкості. Молочна кислота сприяє утворенню білкового згустку. Отже зменшення кількості молочної кислоти призведе до зміни густини, а отже і в’язкості продукту. Таким чином, після внесення нетрадиційних наповнювачів органолептична оцінка ряжанки не погіршилась, а навпаки – покращилась.
Стосовно фізико-хімічних показників, то відмічено, що після додавання в ряжанку ячмінної кормової мучки змінилися такі показники як титрована та активна кислотність, а також масова частка сухих речовин. Невелике збільшення показника титрованої кислотності, а, відповідно, і зменшення активної кислотності, обумовлено тим, що до складу мучки входить незначна кількість білкових речовин, що під час виготовлення ряжанки дещо гідролізують з утворенням амінокислот. Вміст масової частки сухих речовин збільшились на 2,0%, що зумовлено додаванням мучки кормової ячмінної, що містить до 95% сухих речовин.
Отже, внесення у кисломолочні напої ячмінної кормової мучки у кількості 0,5 г на 100 мл готового продукту є дуже корисним та не погіршує органолептичних показників ряжанки, а їх біологічна цінність при цьому значно зростає.

Список використаних джерел: 1. Технологія молока і молочних продуктів / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокітіна, С. В. Карпичев : під ред. А. М. Шалигін. – К. : Колос, 2008. – 455с. 2. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів: підручник / І. В. Сирохман. – К. : Знання, 2012. – 471 с. 3. Сирохман І.В Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення : навч. пос. / І. В. Сирохман, В. М. Загородня. – К. : Центр учбової літератури, 2009. – 544с. 4. Товарознавство вторинної сировини / А. А. Дубініна, З. П. Карпенко, С. О. Дубініна, Г. А. Селютіна. – Х. : Професіонал, 2009. – 336 c.