ПОКРАЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ЦУКРОВОГО ПЕЧИВА

автор **Admin** Нд Бер 22, 2015 1:07 am

Ткаченко А.С.
Львівська комерційна академія, м. Львів

Кондитерські вироби є традиційно популярними в Україні. Проте, слід зазначити, що кондитерські вироби належать до висококалорійних продуктів. Завдяки їхньому нерегульованому споживанню постійно зростає кількість людей з такими захворюваннями, як серцево-судинні, цукровий діабет, ожиріння, атеросклероз [1]. Аналіз хімічного складу борошняних кондитерських виробів свідчить про незбалансованість, що пов’язано з високим вмістом жирів, вуглеводів та відносно низьким – білків, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин тощо [2]. Це спонукає до створення нових виробів з поліпшеними споживними властивостями та зниженою енергетичною цінністю. Для цього у виробництві борошняних кондитерських виробів широко використовуються нові інгредієнти.
Зважаючи на вищевикладене, нами було розроблено 4 види печива цукрового, у яких частка борошна була замінена на фруктові та плодово-овочеві порошки, а частка жиру – на нетрадиційні олії. Також нові вироби збагачені сухою молочною сироваткою та концентратом сироватковим білковим.
Так, розроблене нами печиво цукрове «Барви природи» містить суху сироватку, насіння льону, порошок споришу, олію лляну, порошок квасолі білої сушеної.
До рецептури печива «Барбарисове» нами було додано суху сироватку, сироп з обліпихи, ягоди барбарису сушеного, порошок барбарису сушеного, олію соєву, олію каротинову.
Рецептура печива «Ясне сонечко» додатково містить концентрат сухий білковий, порошок медуниці лікарської, порошок абрикосів сушених, олію обліпихову. У якості начинки використовується варення з обліпихи та сироп з календули.
До складу печива «Дачне» нами запропоновано ввести суху сироватку, концентрат сироватковий білковий, порошок сушених яблук, порошок листя малини сушеної, порошок листя календули лікарської сушеної, олію гарбузову. У якості начинки використовується варення з аличі та кабачків, збагачене шкаралупою курячих яєць.
Рослинні порошки характеризуються більш низькою кількістю вуглеводів та нижчою енергетичною цінністю, а за рівнем мінеральних речовин та вітамінів значно перевершують борошно пшеничне, яке є основною сировиною для виробництва печива цукрового. Порівняльна характеристика вмісту життєво важливих мінеральних елементів калію, кальцію, магнію та натрію у борошні пшеничному та рослинних порошках наведена на рис. 1.

Рис.1. Порівняльна характеристика вмісту деяких мінеральних елементів у борошні пшеничному та рослинних порошках (мг/100г)

Як видно з рис.1., борошно пшеничне містить значно меншу кількість мінеральних речовин, ніж порошки з квасолі, яблук та абрикосів. Саме тому, їх введення до рецептури печива може збагатити вироби та поліпшити їх біологічну цінність.
Також, перспективною сировиною у виробництві печива є сироватка молочна суха та концентрат сироватковий білковий. Додавання молочної сироватки та концентрату сироваткового білкового значно покращує амінокислотний склад нових виробів, а також їхні органолептичні властивості. До складу молочної сироватки входить повний набір вітамінів групи В, вітамін С, нікотинова кислота, холін, вітаміни А, D, Е, біотин, а також кальцій, магній і про біотичні бактерії. Концентрат сироватковий білковий характеризується значним вмістом білків, що дозволяє покращити амінокислотний склад продукту [3].
Джерелом поліненасичених жирних кислот та токоферолів є нетрадиційні олії. Для виробництва печива цукрового нами запропоновано використовувати гарбузову, соєву, обліпихову, льняну та каротинові олію, які здатні повністю задовольняти добову потребу людини у токоферолі [4].
Завдяки застосуванню нами нетрадиційної сировини у виробництві печива цукрового, нам вдалося покращити харчову цінність виробів та зменшити його енергетичну цінність, про що свідчать дані таблиці 1.

Таблиця 1 - Харчова та енергетична цінність печива цукрового

	Вміст, г/100г			Енергетична цінність, ккал/100г
	жирів	білків	вуглеводів	Енергетична цінність, ккал/100г
Контроль	10,84	9,39	74,95	431,86
Барви природи	11,28	10,89	69,87	424,56
Дачне	10,19	9,41	70,00	409,43
Барбарисове	9,40	10,18	72,65	415,38
Ясне сонечко	10, 54	10,50	71,48	425,40

Як видно з таблиці, завдяки використанню нових інгредієнтів, нам вдалося збільшити кількість білків у всіх розроблених нами виробах, зменшити частку вуглеводів, у всіх зразках печива, окрім «Барви природи» зменшилась частка жирів. Збільшення масової долі ліпідів у печиві «Барви природи», пов’язане з використанням у його приготуванні насіння льону. Проте, незважаючи на більш високий вміст жирів, енергетична цінність є все одно меншою за контрольний зразок. Загалом, калорійність печива зменшилась у всіх видах нового печива, що пов’язано із заміною частки борошна на рослинні порошки.
Отже, застосування нетрадиційної сировини є перспективними напрямком кондитерської промисловості. Рослинні порошки дозволяють збагатити вироби мінералами та вітамінами, знизити енергетичну цінність. Квасоля є цінним джерелом білків, а різноманітні олії здатні покращити жирнокислотний склад виробів. Сухі молочні продукти збагачують амінокислотний склад виробів. Завдяки коригуванню рецептурного складу печива нам вдалося збалансувати хімічний склад виробів, покращити харчову та зменшити їх енергетичну цінність.

Список використаних джерел
1. Пересічна С. Поживна цінність борошняних кондитерських виробів з лецетином соєвим / С. Пересічна // Товари і ринки. – 2008. – № 1. – С. 91 – 96. 2. Давидович О.Я. Нетрадиційні види олій у виробництві борошняних кондитерських виробів / О.Я. Давидович, Н.С. Палько // Продукты&ингридиенты. – 2012. – № 3. – С. 8 – 9. 3. Покровский А.А. Химический справочник пищевых продуктов / А.А. Покровский. – М. : Пищевая промышленность. – 227 с. 4. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фаьсификации. : ГОСТ 30623-98. – Введ. 1998 − 11– 12. – М. : Стандартинформ, – 2010. – 18 с.