АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СОДЕРЖАНИЯ КАЛЬЦИЯ В МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ С ДОБАВКОЙ БЕЛКОВО-МИНЕРАЛЬНОЙ

автор **Admin** Нд Бер 22, 2015 1:18 am

Серик М.Л., к.т.н., доцент,
Харьковский государственный университет
питания и торговли, г. Харьков,
Шурдук И.В.
ВУЗ Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли», г. Полтава,

Анализ последних исследований ежедневных рационов разных групп населения убедительно доказывает, что структура питания населения Украины характеризуется выраженным дефицитом большинства витаминов и ряда минеральных элементов, среди которых кальций, железо, йод и др.
Среди дефицитных минеральных элементов кальций занимает одно из первых мест. Из неорганических соединений кальций практически не усваивается организмом. Многочисленные исследования доказывают, что среднестатистический житель Украины не получает усваиваемой формы кальция в достаточном количестве. Проблема потребления кальция усложняется тем, что единственным богатым источником кальция, который усваивается, в повседневном питании выступают натуральные молочные продукты. Тем не менее, их потребление в последнее время остается на низком уровне, неспособном удовлетворить организм необходимым количеством кальция. При этом альтернативных источников биоорганических соединений кальция на рынке продуктов питания в настоящее время почти не существует [1-3].
Следует отметить, что именно белково-минеральная форма кальция является лучше всего усваиваемой и обеспечивает не только поддержание определенного уровня кальция в крови, а также транспорт и депонирование его в тканях. Важным также является влияние других факторов, которые регулируют усвоение кальция: содержание магния, фосфора, доступность витамина D, рН среды и т.п. Осложняют процесс усвоения кальция и соединения фосфора, количество которых значительно превышает содержание кальция в продуктах питания: хлебе, макаронах, мясе, рыбных продуктах и т.д. Кроме того, кальций является химическим аналогом и биологическим антагонистом стронция, что обеспечивает продуктам питания с повышенным содержанием кальция радиопротекторные свойства [2, 4].
Нами предложено использование добавки белково-минеральной (ДБМ), разработанной в Харьковском государственном университете питания и торговли (ХГУПТ), содержащей белково-минеральный кальций и магний, при производстве мясных эмульсионных продуктов, в частности вареных, варено-копченых колбас и паштетов. Данная добавка имеет нейтральные органолептические характеристики и высокое сродство с мясным сырьем. Кроме того, характерным для ДБМ является комплекс технологических характеристик (влагоудерживающая способность, эмульгующие и кальцийдонорские свойства и т.п.), что предопределяет целесообразность и перспективность использования данной добавки в составе мясных продуктов питания.
Целевым использованием ДБМ в составе мясных эмульсионных изделий является обогащение продукции усвояемыми соединениями кальция. Как отмечалось выше, в составе ДБМ присутствуют как органические белоксвязанные соединения кальция, которые являются наиболее метаболически активными, и минеральные в комплексе с различными анионными остатками (цитратными, хлоридными, фосфатными и т.д.). Важной задачей является определение форм органического и неорганического кальция в продукте с целью оценки эффективности усвоения кальция при потреблении продукта. Нами предложен метод оценки содержания органических форм кальция в продукте путем обработки продукта раствором соляной кислоты, экстракции неорганических соединений с последующей минерализацией органического остатка и определением содержания кальция в нем. Алгоритмическая схема методики приведена на рис. 1.
В результате проведенных экспериментов установлено, что погрешность определения содержания органически связанного кальция и минерального не превышает 7% от результатов определения общего кальция.
Нами определено содержание органически связанного и минерального кальция в разработанных мясных эмульсионных продуктах. Результаты приведены в таблице 1.

Рисунок 1 - Алгоритмическая схема определения форм кальций в образцах мясных эмульсионных изделий

Таблица 1 - Содержание кальция в образцах мясных эмульсионных изделий

Продукт	Содержание кальция, мг/ 100 г продукта
Продукт	Органический	Растворимый неорганический	Общий
Вареные колбасы с ДБМ	348±25	214±15	562±40
Варено-копченые колбасы с ДБМ	564±25	346±15	910±40
Паштеты с ДБМ	353±25	223±15	576±40

Таким образом, использование ДБМ в составе мясных эмульсионных изделий позволяет обогатить продукцию усваиваемыми формами кальция, сэкономить дефицитное мясное сырье без ухудшения потребительских свойств продукта. Это обеспечивает конкурентные преимущества разработанной продукции по сравнению с существующими на рынке аналогами.

Список использованных источников: 1. Kanis J.A. Requirements for calcium and its use in the management of osteoporosis. In “Osteoporosis”. eds. J. Stevenson and R.Lindsay. – Charman & Hall. Medical. London. – 1998. – P.215-241. 2. Mineral Enrichment of Food // Chemich Fabric Budenheim Booklet. –2001. – № 2. – Р. 23–27. 3. Палагина М. В. Функциональные продукты питания, обогащенные биоусвояемым кальцием / М. В. Палагина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – № 4. – С. 55–57. 4. Федичкина Н. В. Обогащение продуктов питания минералами / Н. В. Федичкина, И. В. Кирпичникова // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3. – С. 18–19.