ДИНАМІКА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ СМАЖЕНИХ КОВБАС В МОДИФІКОВАНИХ ОБОЛОНКАХ ПРИ ЗБЕРІГАННІ

автор **Admin** Чт Бер 19, 2015 12:16 pm

Доманова О.В.,
Харківський торговельно-економічний інститут
Київського Національного торговельно-економічного університету, м. Харків

Якість харчових продуктів – сукупність характеристик харчового продукту, які визначають ступінь його здатності забезпечувати стабільність складу і корисних властивостей харчового продукту протягом терміну придатності [1].
Одним із шляхів стабілізації якості та безпечності м’ясних виробів є використання натуральних складових лікарських рослин. Створення технології м’ясних виробів захищених від псування натуральними речовинами, що містяться в рослинах дозволяє вирішити проблеми раціональної переробки тваринної сировини і ефективного використання високої біологічної, харчової цінності і функціонально-технологічних властивостей лікарських рослин. В повній мірі це стосується виробництва смажених ковбас.
При виробництві смажених ковбас використовують тільки натуральні оболонки, що мають обмежені захисні властивості. Тому виникає необхідність у появі натуральних оболонок з підвищеними бар’єрними властивостями.
З метою поліпшення бар’єрного ефекту натуральних ковбасних оболонок пропонується використання водних екстрактів шипшини та шавлії, що обумовлено високим вмістом в рослинах фенольних сполук, зокрема дубильних речовин, флаваноїдів, простих фенолів та їх глікозидів, фенолокислот, фенолоспиртів, антоціанів.
В ході досліджень було доведено, що обробка черев свинячих водними екстрактами шипшини та шавлії сприяє зменшенню їх проникності, підвищує структурно-механічні показники якості [2]. Тому є актуальним дослідження впливу додаткової обробки натуральних оболонок на фізико-хімічні показники при зберіганні.
Відповідно до вимог ДСТУ 4433:2005 масова частка вологи в смажених ковбасах не нормується. Від зміни цього показника залежать втрати маси ковбаси в процесі зберігання. В ході досліджень впливу водних екстрактів на захисні властивості натуральних ковбасних оболонок було визначено зміни масової частки вологи в смаженій ковбасі «Українська» (рис. 1).

Рис. 1. Динаміка масової частки вологи смаженої ковбаси «Українська» в оболонках з підвищеними захисними властивостями під час зберігання

Проаналізувавши дані, представлені на рис. 1, можна зробити висновок, що масова частка вологи ковбаси, виготовленої в звичайній ковбасній оболонці, зменшилася на 66,7%; масова частка вологи ковбаси, виготовленої в оболонці обробленій водним екстрактом шипшини та шавлії зменшилася на 61,3% і 27,9% відповідно. Отже, обробка черев водними екстрактами шипшини та шавлії дає можливість зменшити природні втрати вологи під час зберігання і підтверджує підвищення захисних властивостей черев свинячих за рахунок обробки їх водними екстрактами рослин.
Відповідно до вимог ДСТУ 4433:2005 масова частка солі в смаженій ковбасі «Українська» не повинна бути більше 3%. В ході дослідження було визначено масову частку солі в представлених зразках впродовж зберігання (рис. 2) і виявлено, що масова частка солі з кожним днем зберігання поступово збільшувалася, але не перевищувала встановлені норми, за винятком зразка ковбаси, виготовленої в оболонці без обробки.

ДИНАМІКА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ СМАЖЕНИХ КОВБАС В МОДИФІКОВАНИХ ОБОЛОНКАХ ПРИ ЗБЕРІГАННІ Ieaezz17

Рис. 2. Динаміка масової частки солі в смаженій ковбасі «Українська» в оболонках з підвищеними захисними властивостями

рН є показником, який свідчить про ступінь свіжості ковбасних виробів. Значення активної кислотності відіграє важливу роль в процесі зберігання ковбасних виробів. Зміна цього показника в сторону лужного середовища свідчіть про початок розвитку мікроорганізмів і початок псування ковбаси. На рис. 3 бачимо поступове збільшення значення рН в процесі зберігання.

ДИНАМІКА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ СМАЖЕНИХ КОВБАС В МОДИФІКОВАНИХ ОБОЛОНКАХ ПРИ ЗБЕРІГАННІ Ieaezz18

Рис. 3. Динаміка активної кислотності смаженої ковбаси «Українська» в оболонках з підвищеними захисними властивостями

Проаналізувавши дані, представлені на рис. 3, можна зробити висновок, що обробка натуральних ковбасних оболонок водними екстрактами шипшини та шавлії дає можливість подовжити термін зберігання смаженої ковбаси «Українська» з 5 діб до 9 діб за рахунок зменшення значення рН зразків ковбаси в оболонках, оброблених водними екстрактами, в порівнянні з зразком, виготовленим в звичайній оболонці. Адже зміна значення рН до лужного середовища свідчить про розвиток мікроорганізмів і початок псування ковбасного виробу.

Список використаних джерел: 1. ДСТУ 3993-2000. Товарознавство. Терміни та визначення. – [Чинний від 2001-01-01] – К.: Держспоживстандарт України, 2001. 2. Пат. 69290 Україна, МПК А22С 13/00 А22С 17/14. Склад для обробки фабрикату кишок [Текст] / Шубіна Л.Ю., Доманова О.В., Бачинська Я.О.; заявник і патентовласник ХТЕІ КНТЕУ. – № 201111743; заявл. 05.10.2011; опубл. 25.04.2012, Бюл. №8.