СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ РИБНИХ ПРЕСЕРВІВ

автор **Admin** Пн Бер 23, 2015 1:47 pm

Назаренко В. О., к.т.н., доц.,
Савіна К. І.
ВНЗ Укоопспілки "Полтавський університет економіки і торгівлі", м. Полтава

Сучасна класифікація рибних пресервів відповідно до державних і міждержавних стандартів передбачає їх поділ за видом риби, видом розбирання та заливки [2]. Асортимент рибних пресервів класифікують за групами: 1) з нерозібраної риби спеціального засолу у великій тарі ємністю 1,3-5,0 л; 2) з нерозібраної риби пряного засолу в дрібній тарі до 350 мл; 3) з розібраної риби, у вигляді філе-шматочків, філе-скибочок, цілих філе, тушок та рулетів виробляють з оселедцевих, анчоусових, скумбрії, ставриди і лососевих). Їх випускають у натуральному розсолі, в різних маринадах, оліях, зливках та соусах ємністю не більше 250 мл; 4) пресерви з подрібненого м'яса риби (пастоподібні); 5) пресерви з підкопченого рибного філе.
Незважаючи на різноманіття існуючого асортименту пресервів відбувається його постійне оновлення. До основних чинників, що обумовлюють сучасні тенденції в асортименті, можна віднести:
 необхідність задоволення вимог науки про харчування;
 зміну споживчого попиту;
 наявність сировинних ресурсів;
 рентабельність того чи іншого виду сировини;
 розширення області їх застосування.
З урахуванням цього створюються технології нових видів пресервів з подрібненої риби, з підкопченої, нерибної водної сировини, слабодозріваючих, прісноводних та малоцінних видів риб, в нових видах заливок та ін.
Останнім часом все більше розвивається напрямок, пов'язаний з виготовленням пастоподібних пресервів. Цей вид продукції поки не знайшов широкого розповсюдження, хоча має ряд переваг: по-перше, подрібненій м'язовій тканині можна надати будь-які смакоароматичні відтінки і тим самим задовольнити різні потреби споживачів; по-друге, можна урізноманітнити структуру трансформованого м'яса; по-третє, в подрібненому м'ясі процеси, пов'язані з діяльністю ферментної системи, стають більш визначеними і з'являється можливість регулювання цих процесів.
Такі пресерви виробляють з сировини, яка за традиційної технології дає кінцеву продукцію не найкращої якості. Це невеликий минтай, мавролікус, атлантична сардина і оселедець, а також малоцінні види риб (лящ, карась та ін.).
До сучасних напрямів вдосконалення асортименту пресервів відноситься розширення видового складу риби, яку використовують для їх виробництва. Розроблена велика група пресервів з слабодозріваючих морських та прісноводних риб [1,3].
Для активізації протеолізу білків при використанні слабодозріваючих риб (мавролікуса, минтая горбуші, путассу) застосовують ферментні препарати. Нові види пресервів розроблені з прісноводних видів риб: товстолоба, коропа, білого амуру. Деякі види риб (ставрида, макрурус, берікс та ін.) повільно дозрівають, характеризуються відсутністю в готовому продукті смаку та аромату дозрілої риби, щільною консистенцією. Тому розроблена технологія виробництва пресервів з підкопченого філе цих риб, з використанням ферментного препарату «Океан», яка забезпечує отримання продукту з ніжною консистенцією
З метою підвищення харчової і біологічної цінності розроблено нові рецептури рибних пресервів на основі прісноводної риби із використанням рослинних добавок та морських водоростей. Додавання рослинних інгредієнтів: ягід калини, журавлини, барбарису, бузини, моркви, буряку дозволяє не лише гармонізувати органолептичні властивості пресервів, але й підвищити поживну цінність виробів за рахунок оптимізації їх мінерального та вітамінного складів.
Проведено дослідження переваг споживачів щодо реалізації різних видів рибних пресервів. Опитані покупці різних вікових груп в мережах магазинів «АТБ» та «Сільпо» м. Полтава (рис. 1).

Рис. 1. Структура вподобань споживачів за групами пресервів

Як показали отримані дані, лідером споживачі вважають пресерви з розібраної риби – за них висловились більше 35 % опитаних. Дещо поступаються їм за вподобаннями покупців пресерви з розібраної риби, перевагу яким віддали 21% респондентів. За включення в рецептуру рослинної сировини та використання прісноводних риб висловились по 12% та 14 % опитаних відповідно. Значно менше споживачів готові купувати пастові пресерви (10 %) та продукцію з підкопченої риби (8 %).
Дослідженні вподобання споживачів щодо використання сировини рослинного походження в виробництві пресервів (рис. 2). В цілому споживачі позитивно ставляться до такої продукції. Проте різні інгредієнти не однаково оцінюються опитаними.

СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ РИБНИХ ПРЕСЕРВІВ Ieaezz24

Рис. 2. Структура вподобань споживачів за використанням сировини рослинного походження в виробництві пресервів

Найбільше схвалення отримала овочева сировина – 40% вподобань споживачів. Друге місце за вподобаннями споживачів у грибів – 15% опитаних. По 12 % респондентів висловились за морські водорості та ягоди, а 10% віддали перевагу горіхам. На нашу особисту думку найбільш цікавим напрямком є використання в виробництві пресервів дикорослої сировини, яка включає дикорослі ягоди, харчові трави, дикорослі гриби. Їх можна використовувати при виготовленні продукції з лікувально-профілактичними властивостями.
Наведені тенденції оновлення асортименту пресервів показують широкі можливості створення нових видів. Разом з тим, необхідно враховувати, що споживачі надають перевагу їх традиційному вигляду і натуральності.

Список використаних джерел: 1.Буй С.Д. Исследование качества нового ассортимента пресервов из слабодозревающих прудових рыб //Вестн. Астрахан. гос. тех.ун-та.-(Сер. Рыбное хозяйство).- 2011.- №2.- С.137-141. 2. ГОСТ 19588-2006 Пресервы из рыбы специального посола. Технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 2007. – 18 с. 3. Тимофєєва О.В. Фактори формування споживних властивостей рибних пресервів на основі прісноводної риби // Вісник КНТЕУ. Спецвипуск наукових робіт молодих вчених. – 2005. - № 3. – С. 191-198.