ЗАСТОСУВАННЯ НОВІТНІХ СПОСОБІВ ПОПЕРЕДНЬОЇ ОБРОБКИ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ

Бородай А.Б., к.в.н, доц.; Суткович Т.Ю., к.т.н., доц.
ПУЕТ, м. Полтава

ЗАСТОСУВАННЯ НОВІТНІХ СПОСОБІВ ПОПЕРЕДНЬОЇ ОБРОБКИ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ

При традиційному харчуванні сучасна людина, яка працює в умовах надмірних фізичних, моральних та психологічних наванта-жень, погіршення екологічної ситуації та створення харчових про-дуктів, що містять все менше природних інгредієнтів, приречена на ті або інші види харчової недостатності, які позначаються на її здо-ров’ї. Ця ситуація вимагає особливої уваги – розробки харчових продуктів з високим вмістом біологічно активних речовин (БАР) [1].
Нове покоління харчових продуктів, що називають функціональ-ними, покликане забезпечити відповідність хімічного складу харчо-вих раціонів фізіологічним потребам організму, а також підтримувати і регулювати конкретні фізіологічні функції, зберігати і покращувати здоров'я, знижувати ризик розвитку захворювань, підвищувати її адаптивний статус до навколишнього середовища, а, отже, позитивно впливати на працездатність. Вони не є ліками і не можуть виліковувати, але допомагають попередити хвороби і старіння організму у несприятливій екологічній обстановці, що склалася.
Джерелом БАР у харчуванні є продукти тваринного і рослинного походження, кількість яких обмежена. Одержання таких речовин складними і дорогими хімічними шляхами, значно позначається на ціні готової продукції. Тому пошук альтернативних джерел БАР є актуальним. Перспективним у цьому напрямку є використання ди-корослої сировини, що має високу врожайність і не використову-ється належним чином [2].
Виходячи з вищесказаного можна стверджувати, що одним із перспективних напрямків створення продуктів функціонального призначення, є використання нетрадиційної сировини. Нами були досліджені такі представники цієї групи як калина, червоноплідна  горобина та шипшина. Плоди цих рослин несуть у собі весь спектр необхідних для організму речовин, виявляють детоксикаційні влас-тивості до токсичних речовин, важких металів, мають антиоксида-нтні властивості.
Поряд з високою біологічною цінністю, яка зумовлена наявністю органічних кислот, мінеральних речовин, вітамінів, каротиноїдів, флавоноїдів, антоціанів та інших речовин, хімічних склад пе-рерахованих вище ягід відрізняється досить високим вмістом пек-тинових речовин. Їхня роль неоціненна для здоров’я організму, оскільки вони зв’язують і виводять з організму холестерин, жовчні кислоти, надлишкові кількості натрію, мають антиканцерогенні властивості – зв’язують і видаляють з організму нітрозоаміни та інші канцерогенні й отруйні речовини.
Пектинові речовини дикорослих ягід, будучи міцелоутворюю-чими поверхнево-активними речовинами, можуть використовува-тися як замінники традиційних структуроутворювачів, що можна застосувати при розробці популярних у населення солодких страв і виробів із желейною структурою [3].
Для кращого вилучення БАР в сучасних технологіях використо-вують різні методи попередньої обробки сировини. До них відно-сять термічну обробку мезги, ферментацію пектолітичними ферме-нтами, обробку ІЧ-променями, електромагнітним полем, витримку в гіпобаричних умовах, застосування ультразвукової обробки та ін.
Метою наших досліджень було застосування ультразвукових коливань при попередній обробці цілих ягід для більш повної екст-ракції всіх поживних та біологічно активних речовин. Оброблені ягоди подрібнювали, отриману мезгу розбавляли водою у співвід-ношенні 1:10, настоювали протягом однієї години, проціджували і потім концентрували. Для максимального збереження лабільних сполук, а саме, L-аскорбінової кислоти, концентрування проводили у вакуум-роторному випарювачі. Концентрат використовували у відповідних кількостях (за розробленою рецептурою) для отримання фізів та морсів.
Першим етапом досліджень було визначення оптимальної три-валості обробки цілих ягід. Для цього цілі ягоди поміщали в камеру устаткування, яка забезпечувала ультразвукові коливання частотою 35 кГц. Досліджувані ягоди (калини, шипшини та червоноплідної горобини) обробляли протягом 3, 6, 9 та 12 хв.
Експериментальним шляхом встановлено, що оптимальна три-валість обробки ягід ультразвуком становить 9 хв. При цьому в за-лежності від виду сировини збільшується перехід в екстракт сухих речовин на 8…10 %, L-аскорбінової кислоти – на 9…12 %, пекти-нових речовин – на 1,5..2 %, поліфенольних речовин – на 10…14 %.
Такий позитивний вплив на збільшення вмісту БАР в екстракті можна пояснити тим, що під дією ультразвукових коливань відбу-вається більш швидке і активне руйнування внутрішньоклітинних тканин рослинної сировини, що призводить до інтенсифікації про-цесу екстракції. Вирішальним фактором прискорення процесів, що протікають в ультразвуковому полі, є кавітація. При дії акустичних хвиль відбувається утворення і зростання парогазових бульбашок в рідині, які коливаються, пульсують і вибухають [4].
У ході роботи відмічено також специфічний вплив ультразвуку на мікроорганізми – відбувається зниження кількості плісеневих грибів, дріжджів і мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів. Кількість збудників псування та бактерій у досліджуваних зразках порівняно з контролем зменши-лась у 1,5 - 2,1 та 3,8 - 4,6 рази відповідно.
Результати оцінки показників якості та безпеки контрольних і дослідних зразків екстрактів, отриманих із застосуванням новітніх процесів попереднього обробляння рослинної сировини, дозволя-ють зробити висновок, що запропоновані функціональні напої від-повідають усім вимогам, що висуваються до даного виду продукції та мають підвищену харчову цінність.
Таким чином, інтенсифікація екстрагування сировини за допо-могою ультразвукових коливань із науково обґрунтованими режи-мами обробляння, рекомендована для удосконалення технології безалкогольних напоїв із підвищеним вмістом біологічно активних речовин.

Список використаних джерел: 1. Карпенко П.О. Проблемы питания и здоровья. В кн. Биологически активные добавки и биопродукты. – К.: Нора-принт, 2000. – С. 3 - 8. 2. Коршунова Г.Ф. Використання дикорослої сировини Донбасу в якості біологічно активних добавок. // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини. – 2005 - № 3 – С. 181 - 183. 3. Шубін О.О. «Перспективи використання горобини червоноплідної в харчуванні» // Обладнання та технології харчових виробництв. – Вип. 9. – 2003 – С. 203 - 208. 4. Лисянський В. М., Гребенюк С. М. Екстрагування в харчовій промисловості. - М.: Агропромиздат, 1987. - 188 с.