УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ БЕЛЬГІЙСЬКИХ ВАФЕЛЬ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

Шелудько В.М., к.т.н., доцент
Неборак Т.Г., магістрант
ПУЕТ, м. Полтава

УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ БЕЛЬГІЙСЬКИХ ВАФЕЛЬ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

Вафлі вже давно визнані найсмачнішими ласощами як для дорослих, так і для дітей у всьому світі. В XIV столітті вафлі називалися «wafer». Вироблялись вони із прісного ячмінного і вівсяного тіста. Вироби були тонкі і хрусткі, здебільшого солоні із сирною начинкою. Пізніше в тісто стали додавати спочатку дріжджі, а потім і хімічні розпушувачі. Так вафери і стали вафлями.
У кожного виду вафель є особливі риси, своя національність. У Нідерландах їх називають – «wafel», а у Франції – «gaufre», а у Німеччині – «waffle». Але справа не стільки в назвах, скільки в звичаях і, звісно, рецептурах. Віденські вафлі відрізняються м'якою структурою м’якуша, великим розміром. Найчастіше з віденських вафель готують пиріг із кремовою начинкою. Обов’язковим інгредієнтом американських вафель є розпушувач. На відміну від віденських вафель, американські – товстіші і щільніші, і за смаком можуть бути солодкими і солоними. У Чехії популярні «spa» вафлі. У католиків прийнято дарувати «spa» вафлі на Різдво. Англійські вафлі виготовляють із картопляними пластівцями, рослинною олією і овочами. Бельгійські вафлі готують на основі здобного дріжджового тіста в спеціальній вафельниці із поглибленням. Готові вироби товсті і м’які. Подають вафлі із тертим мигдалем, поливають шоколадом або посипають цукровою пудрою. Можуть подаватися і гарячими з кулькою морозива, политою шоколадним сиропом.
Традиції приготування вафель в східних країнах відрізняються екзотичністю. В Японії вафлі наповнюють перетертими бобами або шоколадним кремом і зовні вони схожі на рибу. У Таїланді вафлі мають яскраво зелений колір завдяки застосуванню особливих трав.
Вафельні вироби належать до числа традиційних і улюблених продуктів харчового раціону людини. Вони займають значну частину ринку борошняних кондитерських виробів (близько 18%). Важливим недоліком вафельних виробів є низький вміст в них важливих біологічно активних речовин – вітамінів, мінералів і харчових волокон. Під час створення функціональних кондитерських виробів потрібна цілеспрямована зміна їх хімічного складу, максимально наближеного до вимог теорії збалансованого харчування з обов'язковим збереженням традиційних органолептичних показників, властивостей і структури [1].
Розробка технології вафельних виробів, збагачених біологічно активними речовинами, дозволить регулювати якість асортименту продуктів функціонального призначення, що сприятиме поліпшенню здоров'я населення України. Тому важливим і актуальним завданням є розробка технології бельгійських вафель, збагачених цінними рослинними добавками.
Дослідженню споживних властивостей борошняних кондитерських виробів із застосуванням нетрадиційної сировини присвячені роботи М.І. Соболевої, І.В. Сирохмана, А.М. Дорохович, К.Г. Іоргачової, В.Т. Лебединець, та інших науковців.
Одним із перспективних напрямків у збагачені вафельних виробів біологічно активними добавками є використання пюре з обліпихи. Обліпиха відноситься до плодових рослин, культурні та дикорослі форми яких, завдяки невибагливості до кліматичних умов, набули широкого поширення в різних регіонах Азії, Європи і Північної Америки.
Зацікавленість споживачів обліпихою пов'язана як з її органолептичними, так і з функціональними властивостями. Плоди обліпихи мають приємний кисло-солодкий смак і особливий ананасовий аромат.
В пюре з обліпихи міститься ефірна олія (8-12%), цукри (до 2,5%), яблучна та лимонна кислоти (до 4%), аскорбінова кислота (200-480 мг/100 г), альфа-токоферол (28 мг/100 г), тіамін, рибофлавін (0,12 мг/100 г), каротин (0,31-20 мг/100 г) [2].
Плоди обліпихи низькокалорійні - 30 ккал / 100г. Вміст сухих речовин становить від 10 до 25%, до складу яких входять білки, ліпіди, вуглеводи та інші речовини. Серед сухих речовин переважають вуглеводи, основна частка яких представлена цукрами - глюкозою, фруктозою і сахарозою в кількості від 0,6 до 9,0%. Обліпиха відноситься до культур з низьким вмістом пектинових речовин, з яких 69-85% представлені протопектинами [3].
Вміст білків в плодах обліпихи незначний і не перевищує 1%, але амінокислотний склад повноцінний. За даними [4] загальний вміст амінокислот знаходиться в межах 210-235 мг / 100 г плодів.
Плоди обліпихи - цінний лікувально-дієтичний продукт. Обліпихова олія, яка виробляється з плодів і насіння, використовується при променевих ураженнях шкіри. Як бактерицидний засіб її використовують при багатьох інфекційних хворобах, у гінекологічній практиці, при виразках шлунка і дванадцятипалої кишки. У свіжому вигляді плоди використовують для приготування желе, варення, пастили. Використання обліпихового пюре в технології хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів поліпшує органолептичні і фізико-хімічні показники якості готових виробів, уповільнює процеси черствіння під час зберігання.
В межах рішення задачі регулювання якості виробів нами була досліджена можливість виробництва бельгійських вафель, збагачених пюре з обліпихи. В ході досліджень визначили вплив пюре з обліпихи на показники якості вафель. Обліпихове пюре вносили до рецептури у кількості від 5% до 30% від маси вершкового масла. Встановлено, що зразки, які містять 15 % пюре з обліпихи відрізнялись найкращими органолептичними показниками якості.
Таким чином, можна зробити висновок, що внесення пюре з обліпихи в кількості 15% дозволить підвищити харчову цінність бельгійських вафель, покращити  їх зовнішній вигляд і смак. Подальші наші дослідження будуть спрямовані на визначення структурно-механічних і фізико-хімічних показників якості бельгійських вафель з обліпиховим пюре.

Список використаних джерел: 1. Красина, И.Б. Научно-практическое обоснование технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения [Текст] / И.Б.Красина // Известие вузов. Пищевая технология. – 2007.-№5-6-с.42-45. 2. Ercisli S. Comparison of Sea Buckthorn Genotypes based on RAPD and FAME data [text] / S. Ercisli, E. Orhan, N. Yildirim, G. Agar // Turk J Agric. – 2008. – N 32. – P. 363-368.
3. Lalit M. Sea buckthorn berries: A potential source of valuable nutrients for nutraceuticals and cosmoceuticals [text] / Lalit M. Bal, Venkatesh Meda, S.N. Naik, Santosh Satya // Food Research International. – 2011. - N 44. – P. 1718–1727. 4. Яковлева, Т. П. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи [текст] / Т. П. Яковлева, Е. Ю. Филимонова // Пищевая промышленность. - 2011. - №2. – С. 11-13.

Чуйко М.М., к.т.н.
Чуйко А.М., к.т.н., доцент
Ухналь Ж.В., Ухналь Я.В.
ХТЕІ КНТЕУ, Харків

СУЧАСНИЙ ПІДХІД ДО ЕФЕКТИВНОГО УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ В УКРАЇНІ

Сьогодні за бурхливого розвитку харчової промисловості та в умовах жорсткої конкуренції проблема збереження стабільної якості та безпечності продукції має першочергове значення.
Якість сировини та продуктів харчування має відповідати встановленим вимогам і гарантувати безпечне споживання. Людина повинна отримувати з їжею весь комплекс необхідних для нормального розвитку організму речовин і в той же час бути впевненою у її безпечності, тобто у відсутності шкідливих для здоров'я і навколишнього середовища речовин. Підвищення інтересу до безпечності продуктів харчування у світі пояснюється зростанням числа захворювань, пов'язаних з харчовими отруєннями. До того ж хвороби, викликані неякісним продовольством, здатні негативно впливати на стан внутрішньої і зовнішньої торгівлі, а також на доходи і зайнятість окремих категорій населення [1].
Тому з кожним роком споживачі все більше уваги приділяють безпечності харчових продуктів, оскільки хвороби харчового походження представляють собою серйозну проблему в усьому світі. Вони пов'язані з постійним ускладненням екологічної обстановки; виробництвом генномодифікованих видів рослин і тварин; із застосуванням гормональних препаратів для прискореного росту; використанням пестицидів, гербіцидів та інших агрохімікатів; широким використанням консервантів, стабілізаторів, ароматизаторів.
Традиційні системи регламентування безпечності харчових продуктів базувалися на юридичних визначеннях ознак небезпечних харчових продуктів, виявленні їх за результатами випробувань або інспекцій, програмах обов'язкового вилучення небезпечних харчових продуктів з торговельної мережі та санкціях, що накладаються державою на відповідальні сторони після інциденту. Такі системи застаріли і не здатні вирішувати проблеми, пов'язані з безпечністю харчових продуктів, оскільки не містять в собі попереджувального підходу і не стимулюють його застосування. Тому впровадження сучасних ефективних систем контролю продуктів харчування мають важливе значення для захисту здоров'я споживачів. Крім того, вони вкрай необхідні для створення умов, в яких країни можуть забезпечувати безпечність і якість продуктів харчування, що надходять в міжнародну торгівлю, і перевіряти відповідність імпортованих харчових продуктів національним вимогам.
Останнім часом у всьому світі встановлюються концепції і системи управління безпечністю, засновані передусім на аналізі небезпечних чинників, з урахуванням наукових знань про хвороби харчового походження та їх причин. Системи управління безпечністю харчових продуктів практично в усьому світі визнають і застосовують як надійний спосіб захисту споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів вимагають законодавства Європейського Союзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та багатьох інших країн. В Україні є обов'язковим застосування системи НАССР (Аналіз Небезпек за Критичними Точками Контролю) для всіх підприємств, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів. Адже цього вимагають Закони України «Про безпечність та якість харчових продуктів» та «Про дитяче харчування».
Впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції НАССР дає підприємству можливість гарантувати випуск безпечної продукції за рахунок систематичного контролю на всіх стадіях виробництва; належним чином управляти всіма небезпечними чинниками, які можуть загрожувати безпечності харчових продуктів – запобігати, усувати або мінімізувати їх; гарантувати, що харчові продукти безпечні на момент їх споживання; забезпечити належні гігієнічні умови виробництва відповідно до міжнародних норм; демонструвати відповідність законодавчим і нормативним вимогам щодо безпечності харчових продуктів; зміцнити довіру споживачів, замовників та органів нагляду до виробленої продукції та підвищити імідж підприємства; розширити мережу споживачів продукції та вийти на закордонні ринки; підвищити відповідальність персоналу та забезпечити розуміння всіма співробітниками підприємства першочергової важливості аспектів безпечності продукції [2].
Пізніше на основі концепції НАССР міжнародною організацією по стандартизації ISO (International Organization for Standartization) розроблено і введено в дію перший міжнародний стандарт, на підставі якого можна впроваджувати та сертифікувати систему менеджменту безпечності харчової продукції – стандарт ISO 22000. В Україні вступив в дію національний стандарт ДСТУ ISO 22000: 2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга» (ідентичний міжнародному стандарту ISO 22000), що гармонізує вимоги до управління безпечністю в ланцюгах поставок харчової продукції і пропонує унікальне рішення для правильного способу проведення робіт на міжнародній основі. Таким чином стандарт ISO 22000 об'єднує в собі вимоги стандарту ISO 9001 «Системи управління якістю. Вимоги» та попереджувальної моделі управління безпечністю харчової продукції НАССР, а також максимально узгоджений з ISO 9001 для можливості їх спільного застосування [3].
Проте впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві – тривалий процес, який стосується всіх служб і всього персоналу. Він не обмежується тільки розробкою документації та наведенням елементарного порядку на виробництві. Для впровадження дієвої системи управління безпечністю харчових продуктів необхідно, насамперед, навчання найвищого керівництва, групи НАССР, персоналу, який виконує роботи, що впливають на безпечність продуктів і осіб, відповідальних за здійснення оперативного контролю. При цьому може виникнути необхідність у зміні технологічних процесів або методів упаковки, перегляд вимог до постачальників сировини та матеріалів, або навіть і в заміні виробничого обладнання або переплануванні приміщень.
Але найважливішим, напевно, є те, що в процесі впровадження системи змінюється психологія співробітників всіх рівнів, приходить усвідомлення важливості питань, пов'язаних з безпечністю продукції, формується розуміння того, яким має бути сучасне управління організацією для досягнення максимальної результативності забезпечення безпечності харчових продуктів.
Таким чином, для ефективного управління безпечністю харчових продуктів і досягнення успіхів у світовій торгівлі вітчизняним виробникам потрібно підвищувати культуру виробництва, впроваджувати новітні технології, вводити міжнародно-визнані вимоги до систем управління безпечністю харчових продуктів на всіх етапах харчового ланцюга – від вирощування та первинної переробки сировини до реалізації готової продукції, включаючи оптову та роздрібну торгівлю.

Список використаних джерел: 1. Пономарьов П. Х. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини : навчальний посібник / П. Х. Пономарьов, I. В. Сирохман – К. : Лібра, 1999. – 272 с. 2. Цыганова Л. В. Интегрированная система менеджмента – современный инструмент обеспечения качества и безопасности / Л. В. Цыганова, О. И. Тихомирова, В. А. Матисон // Пищевая промышленность. – 2006. – № 11.– С. 42-48. 3. Широбокова А. Управління безпечністю харчових продуктів: системний підхід / А. Широбокова // Стандартизація. Сертифікація. Якість. – 2010. – № 2. – с. 68-70.