ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ НОВОЇ МЕТОДОЛОГІЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ТА АВТЕНТИЧНОСТІ СИРОВИНИ

автор **Admin** Нд Бер 22, 2015 12:53 am

Погожих М.І., д.т.н, професор
Одарченко Д.М., к.т.н., доцент
Гасай Є.Л., к.т.н.
Харківський державний університет харчування та торгівлі, м. Харків

ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ НОВОЇ МЕТОДОЛОГІЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ТА АВТЕНТИЧНОСТІ СИРОВИНИ
ТА НАПІВФАБРИКАТІВ

Оцінка якості харчових продуктів в процесі технологічної переробки та зберігання є складним завданням, яке пов'язано з різноманітністю їх хімічного складу, впливом різних чинників на його зміну. Визначальними показниками якості харчових продуктів є зміна білків, вуглеводів, ліпідів. Але хімічні методи оцінки процесів перетворення окремих компонентів харчових продуктів досить складні і не завжди правдиво оцінюють перебіг цих змін. Перспективними методами оцінки якості харчових продуктів є фізичні та біофізичні методи, які достатньо точні, надійні та прості, що дозволяють досліджувати явища в динаміці, встановлювати зв'язок між фізико-хімічними змінами компонентів продукту і його якістю, що вимагає не тільки розробки нових методик, а й обґрунтування самої методології проведення оцінки якості. Основні критерії до її розробки повинні полягати в адаптації досліджуваних зразків до методик шляхом застосування нових підходів до пробопідготовки, виявленні за допомогою нових методів визначальних сигналів, так званих сигнатур – як елементів технологічного процесу і товарообігу, які б надавали якісну інформацію про склад, умови вирощування, зберігання і дозволяли постійно здійснювати моніторинг стану сировини та замороженої продукції.
Відомо, що будь-яка харчова сировина – це деяка термодинамічна система, яка складається з двох основних фаз: твердої та рідкої. При цьому залежно від параметрів зовнішнього середовища можливий перехід компонентів із однієї фази в іншу без протікання хімічних реакцій [1, 2]. З цих позицій був запропонований прийом по досягненню оборотності фазової рівноваги, що передбачає циклічне проведення операцій заморожування-центрифугування і виділення двох частин.
Сформульовано гіпотезу про те, що речовини, що зумовлюють оборотність властивостей сировини, а також грають роль в ідентифікації можуть знайти відображення у фізико-хімічних властивостях рідкої фази [3]. Виходячи з цього висунули припущення, що рідка частина харчового продукту в стані фазової оборотності може бути представницькою і містити якісну інформацію про стан і властивості всього предмета дослідження в цілому. Таким чином, вилучивши з харчового продукту рідку фазу і застосувавши до неї відповідні чутливі методики з'являється можливість вирішити ряд конкретних завдань та ідентифікувати товари в різних групах.
Досліджено особливості хімічного складу отриманих проб, що зумовило вибір методів для вивчення фізичних властивостей різних груп товарів при оцінці їх якості і автентичності.
Так, мінеральні речовини, цукри, органічні кислоти впливатимуть на електрофізичні та кріоскопічні властивості утворених рідких фаз, білкові та барвні речовини – на оптичні властивості, а високомолекулярні з'єднання (пектинові та барвні речовини) – на термодинамічні властивості.
Стосовно того, якими методами можна визначати сигнатури, то слід зазначити, що сигнатура повинна реєструватися за допомогою непрямих методів аналізу якості, наприклад, кондуктометрія, електропровідність, в'язкість, і т.п., що дозволить розробити методики доступного та ефективного аналізу.
З цією метою був розроблений, адаптований до предметів дослідження та відпрацьований ряд методик проведення оцінки якості, заснованих на фізичних методах: електрофізичному, оптичному, кріоскопічному, термодинамічному.
Таким чином, на підставі запропонованої методології з’являється можливість узагальнити та адаптувати до предметів дослідження фізичні методики для виявлення сигнатур властивостей сировини та напівфабрикатів, що дозволить вирішити протиріччя між вимогами до якістю та технічною оснащеністю переробних підприємств.

Список використаних джерел: 1. Щукин Е. Д. Коллоидная химия / Е. Д. Щукин, А. В. Перцов, Е. А. Амелина. – М., 2006. – 444 с. 2. Воюцкий С. С. Курс коллоидной химии / С.С. Воюцкий. – М. : Химия, 1976. – 512 с. 3. Евстратова К. И. Физическая и коллоидная химия / К. И. Евстратова. – М.: Высшая школа, 1990. – 487 с.