ВИЯВЛЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ПИТНОГО МОЛОКА НА РИНКУ М. ЧЕРНІГІВ

Денисенко Т. М. к.т.н.,
Гаценко С. В.
Чернігівський національний технологічний університет, м. Чернігів

ВИЯВЛЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ПИТНОГО МОЛОКА НА РИНКУ М. ЧЕРНІГІВ

Молоко – це продукт нормальної секреції молочної залози корови. У молоці міститься більше 200 різноманітних мінеральних і органічних речовин. Коров’яче молоко є також джерелом фосфору і кальцію, що власне і визначає його важливу роль у харчуванні дітей – адже в ранньому віці відбувається активне зростання скелета, зубів. Містяться в цьому цінному продукті марганець, залізо, кобальт, які, разом з вітаміном В12, приймають важливу роль у процесах кровотворення. Вуглеводна складова молока представлена у вигляді лактози – молочного цукру, приблизна її кількість – до 5%. Біологічна й харчова цінність молока полягає в оптимальному збалансуванні компонентів, легкій засвоюваності його людським організмом. Усі поживні речовини молока (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни, ферменти) містяться в такому співвідношенні, яке відповідає потребам людини. Асортимент молока за технологією виготовлення поділяють на пастеризоване, пряжене, ультрапастеризоване, стерилізоване.
Метою нашої роботи була оцінка якості зразків молока питного провідних товаровиробників на відповідність вимог діючої нормативної документації та заявленому маркуванню.
За результатами анкетного опитування споживачів встановлено, що більшість (70%) віддає перевагу пастеризованому молоку, на другому місці (20%) – ультрапастеризоване, потім стерилізоване (7%) і на останньому місці – пряжене (3%). Тому об’єктами нашого дослідження було молоко пастеризоване таких виробників: ПАТ «Куликівське молоко», смт Куликівка, Чернігівська обл. – ТМ «Куликівка»; ДП «Мілкіленд-Україна», ПАТ «Чернігівський молокозавод», м. Чернігів – ТМ «Добряна»; ПрАТ «Галиччина», м. Львів – ТМ «Весела ферма»; ПАТ «Комбінат «Придніпровський» м. Дніпропепровськ – ТМ «Злагода»; ПАТ «Юрія», м. Черкаси – ТМ «Волошкове поле»; ПАТ «Кременчуцький міськмолокозавод», м. Кременчук – ТМ «Простоквашино»; ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат», м. Біла Церква, Київська обл. – ТМ «Біла лінія»; ТОВ «С-ТРАНС», м. Дніпропетровськ – ТМ «Завжди вигідна ціна» та ультрапастеризоване – ТМ «Весела бурьонка», «Селянське» ТОВ «Люстдорф», м. Іллінці, Вінницька обл.
За даними маркування, було вивчено особливості складу досліджуваних зразків. Встановлено, що до складу продукту більшості входять лише незбиране та знежирене молоко і лише до складу молока ТМ «Завжди вигідна ціна» входить замінник молочного жиру.
Оцінка якості маркування молока питного відібраних зразків повністю відповідала вимогам ДСТУ 4518 і містить всі необхідні позначення.
Органолептична оцінка якості зразків молока проводилась за такими показниками: зовнішній вигляд та консистенція, смак і запах, колір.
За органолептичними показниками всі зразки повністю відповідають вимогам ДСТУ 2661:2010, за винятком ТМ «Завжди вигідна ціна» – консистенція з грудочками жиру.
Одним з найважливіших фізичних показників молока, який може засвідчити його доброякісність чи фальсифікованість, є густина. Саме тому, нами було визначено густину досліджуваних зразків. Густина молока коливається від 1026 до 1032 кг/м3. В разі розведення молока водою густина знижується. Відповідно вимог ДСТУ 2661:2010 густина для досліджуваних зразків повинна бути не менше 1027 кг/м3. Цим вимогам відповідають всі зразки крім молока «Добряна» (1026 кг/м3) та «Завжди вигідна ціна» (1026 кг/м3).
Аміак і сода – це свого роду індикатори чесності виробників. І аміак, і соду добавляють в молоко для того, щоб воно не так швидко прокисало. Наявність цих речовин у молоці не допускається. В досліджуваних зразках молока аміак не було виявлено в жодному. А от соду було виявлено в молоці торгових марок «Куликівка», «Добряна», «Весела ферма», «Злагода», «Завжди вигідна ціна».
Ціна молока безпосередньо залежить від масової частки жиру у ньому. Молочний жир дорогий, а завдяки легкому засвоєнню (97%) і високому вмісту біологічно активних речовин є одним з найцінніших харчових жирів. Фальсифікація молока шляхом зниження у ньому вмісту жиру є однією з найрозповсюдженіших. Дослідивши вміст жиру у відібраних зразках молока, було встановлено, що, в основному, він відповідає зазначеній на упаковці інформації щодо вмісту жиру. Не відповідність була зафіксована тільки в двох зразках: молоко «Куликівка» містило 3,15% жиру замість задекларованих 3,2%, а в зразку молока «Біла лінія» – навпаки вміст жиру перевищував на 0,1%.
Найбільший вміст сухого молочного залишку визначений в молоці ТМ «Злагода» - 12,2 %, а найменший - у молоці ТМ «Весела ферма» - 10,1%. Більшість досліджуваних зразків молока містили сухого молочного залишку менше встановлених меж. Понижений вміст сухих речовин, особливо на фоні низького вмісту жиру, однозначно засвідчує фальсифікацію молока.
За результатами проведеної оцінки якості молока 10 торгових марок, встановлено, що відмінну якість мають лише три: «Весела бурьонка», «Простоквашино», «Селянське», задовільну – «Волошкове поле» та «Біла лінія». Незадовільні результати оцінки якості отримали зразки молока «Добряна», «Весела ферма», «Злагода», «Завжди вигідна ціна» через наявність соди, а в молоці «Куликівка» крім соди був ще й занижений вміст жиру.

Перелік використаних джерел: 1. Молоко коров'яче питне. Загальні технічні умови: ДСТУ 2661:2010. - [Чинний від 2011-10-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2011. – 12 с.